上期講了如何選擇泡菜壇，這期將四川人制作泡菜的第三步：料包和配料，內(nèi)容很多希望大家可以耐心看完。

三、料包、配料。泡菜壇里香料、等，并不是很講究。常放的東西有：三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、 麻糖（麥芽糖，農(nóng)村老輩人說(shuō)的，麻糖加進(jìn)去泡出來(lái)的菜脆性。）、水茴香（或者陸生鮮茴香）、白酒等。泡菜書(shū)上說(shuō)的那些排草、靈草什么的香料，一般家庭制作都沒(méi)放，估計(jì)是那些泡菜企業(yè)制作的時(shí)候才放。這些香料、配料所起的作用功效就不一一講解了。 尤其是水茴香，是泡菜用的的香草。但是水茴香現(xiàn)在不好找，過(guò)去到處都是。所以現(xiàn)在一般都要一般的新鮮的陸生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的，其泡菜十分鮮香。

四、泡菜原料泡菜原料時(shí)廣泛的，可以說(shuō)是無(wú)所不泡。素菜、肉類都可以泡。對(duì)于一些有特殊味道、質(zhì)地不同、顏色易染色的原料，應(yīng)分開(kāi)來(lái)泡。像心靈美、紅色蘿卜等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。農(nóng)村一般泡常見(jiàn)的脆性原料。如 萵筍、刀豆、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鮮紅辣椒和青辣椒、大藠頭、芥菜頭、背兒菜、棒菜、蒜薹、芹菜、筍子、包包白菜等等。 這些新鮮的蔬菜，不是洗干凈后直接泡進(jìn)去。 而是要放在太陽(yáng)下曬個(gè)半天，目的是使原料脫水，曬蔫了，泡制時(shí)又吸水恢復(fù)到原狀，質(zhì)地脆嫩。像豇豆這類的，曬軟后一般是挽成一把一把的后再泡，曬過(guò)的將頭是要在當(dāng)天泡進(jìn)去，不能留隔天，過(guò)夜后豇豆就會(huì)“氣殼”，就是空心，跑出來(lái)就不好吃了。像辣椒，尤其要注意，不要把蒂把全部去掉，可以把蒂桿剪去，但蓋著辣椒的蒂蓋一定要留著。這樣放置泡菜水進(jìn)入辣椒里面，是辣椒里的籽等流出到泡菜壇。黃瓜、蘿卜等都要帶皮泡、也不要切開(kāi)，要完整的泡，這樣的質(zhì)地才好?？傊?，盡力的泡完整形狀的原料，不要用刀切后再泡。諸如此類，注意就好辦。

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